PROGETTO VA.S.O.

PROGETTO VA.S.O. ID 27813

Attività realizzata con il contributo del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Marche 2014/2020

Misura 16.1.A.2 - Progetto ID 27813

Obiettivi del progetto

Valorizzare i sottoprodotti della lavorazione delle olive: nocciolino e paté. Per il primo, tramite la realizzazione di una linea di denocciolazione integrata con un prototipo di essiccatoio a raggi IR a basso impatto ambientale. Per il paté, di oliva mettendo a punto una linea di prodotti da forno contenenti una percentuale significativa di sottoprodotto come ingrediente. Essiccare a raggi IR anche alcuni prodotti con paté di oliva. Dare infine evidenza scientifica della persistenza di una elevata quantità di polifenoli sia dopo la cottura in forno, che dopo l’essiccazione a raggi IR

Sintesi della proposta progettuale ed obbiettivi raggiunti

Il settore olivicolo riveste un’importanza crescente nel panorama agricolo della Regione Marche. Le aziende agricole sono sempre più sensibili alla tutela delle cultivar autoctone ed ai metodi estrattivi che esaltino la qualità dell’olio. Uno dei principali punti di debolezza degli attuali processi produttivi è legato all’enorme quantità di scarto da smaltire (la c.d. sansa), pari a circa l’85% del totale della materia prima (olive) in ingresso. Da anni i principali produttori di macchine olearie stanno mettendo a punto soluzioni per rendere riutilizzabili in altri settori tale scarto. La tecnologia odierna consente di separare la parte liquida della sansa (ottenendo il c.d. paté di oliva) da quella legnosa (che essiccata prende il nome di nocciolino). Il presente progetto intende valorizzare i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione della cultivar Piantone di Mogliano, iscritta nel Registro della Biodiversità regionale, coltivata pressol’aziendaagricola “Corradini”,attraverso l’implementazione di innovazioni di prodotto e di processo.

Per quanto riguarda il nocciolino si è applicata la tecnologia a raggi infrarossi (IR=InfraredRay) a valle dell’impianto di separazione. L’essiccatoio a raggi IR andrebbe a sostituire gli essiccatoi tradizionali a gasolio consentendo un notevole risparmio energetico e l’azzeramento delle emissioni in atmosfera. L’output finale è un combustibile dall’elevato potere calorico (oltre il 20% in più del pellet), riutilizzabile sia per il riscaldamento interno del frantoio, sia per il caseificio partner e i bruciatori del panificio “Gastreghini”. Tutte le attività relative a questa azione sono state realizzate all’interno della “Corradini sas” con l’affiancamento dello staff diingegneri dell’UnivPM, Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione.

La seconda linea di azione attiene all’utilizzo del paté di oliva come fertilizzante per le colture estensive qualicereali e girasoli, e all’introduzione della sansa comemateria prima per la formulazione di razioniper bufale in lattazione(la razione verrà somministrata alle bufale del caseificio partner “Il Faro”).Il paté infine sarà impiegato come ingrediente base per la produzione di lievitati presso l’azienda partner “Gastreghini”.Il paté di oliva è infattiricco in fibra e polifenoli e può rappresentareun ottimo ingrediente per la produzione di lievitati “funzionali”, ossia ricchi in composti utili per la salute del consumatore.

La collaborazione tra il panificio Gastreghini eil team di Ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali (D3A) dell’UnivPM ha sviluppato una serie di ricette, su cui effettuare test di produzione per individuare la corretta percentuale di paté di oliva da inserire nei vari impasti.

Attraverso analisi di laboratorio è stato verificato il contenuto in polifenoli e fibra dei panificati sperimentali, mentre caratteristiche organolettiche e accettabilità da parte del consumatore sono state valutate positivamente mediante panel e consumer test. Per allungare la shelf life dei lievitati aggiunti di paté (molto breve vista la sua elevata umidità) si implementerà l’essiccazione a raggi IR alla linea di produzione del pane, ottenendo snack di fette di pane e pane grattugiato con vita di scaffale superiore a 6 mesi.

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MATERIALE VIDEO

CANALE YOUTUBE PROGETTO VA.S.O.

Gio.11/11/2022	https://www.youtube.com/watch?v=utEcCaW6G2U

Ven.12/05/2023	https://www.youtube.com/watch?v=zL77pXWyLRw
link video interno Gastreghini	https://youtu.be/KyEoTXcbJwQ
link video interno Corradini	https://youtu.be/4UQHMyIonA4